Catando chefs: Karlos Arguiñano

Entre catas y degustaciones, he tenido la suerte de conocer y entrevistar en su cocina a algunos chefs. Una de las conversaciones más divertidas fue con Karlos Arguiñano, en una visita a Venezuela que casi pasa por debajo de la mesa, en abril de 1998.

Publicada en su totalidad en la antigua revista Primicia, esta entrevista se acompañó con una simpática foto tomada por uno de los mejores fotoperiodistas con los que he trabajado, Freddy Henríquez. La leyenda decía: “Ya sabía que iba a triunfar... con estos instrumentos”.

Aquí están algunos fragmentos.

Karlos Arguiñano: con los pantalones puestos

“La única forma de gozar es comiendo”

Un “a ver... ¿cómo comen aquí?” sustituye al tradicional ¿cómo están?, con la misma facilidad con que a la pregunta ¿tiene hijos? Responde: “tengo seis y se comen 500 yogures al mes”. “¿Están bien alimentados aquí?”, continúa, casi auscultando con meticulosidad de médico, y si acaso alguno no estaba seguro de quién se trataba, empieza recordarlo en la pantalla, colocando perejil a todos sus platos –“cuando no es por sazón es como adorno”– y explicando por la Televisión Española que si a la patata la llevó Colón a Europa, pero que nadie la comió hasta que un farmacéutico descubrió que se hacían platos muy ricos, hace 150 años.

A los programas de Karlos Arguiñano no le calza la expresión de “recetas”, con ese matiz de lista de instrucciones frías e ingredientes, que nunca llegan a ser lo que aparece en televisión. Su espacio es más un divertido paseo por las historias del buen comer. A veces, incluso, hasta podría rayar en lo docto; pero él curiosamente odiaba el colegio y nadie llega a cambiar de canal.

“Soy vasco. Hijo de Jesús y de Josefa, padre fascista y madre modista y paralítica”, se presenta. Quizás por eso cocinaba desde niño y, aunque a los 14 años entró a la fábrica de trenes de Beasain para poner las puertas y los techos de las locomotoras, a los 17 se apuntó en la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar. Ya lleva 31 años cocinando, 5 saliendo todos los días en los televisores de 32 países y desde 1990 representa a su país en la Comunidad Económica Europea, para proteger las recetas tradicionales y la calidad de la gastronomía de cada región, bajo el título de Eurococinero.

Sin embargo, aquí su estadía pasó literalmente “por debajo de la mesa”. No vino a cocinar sino para un sexteto de amigos y a visitar una guardería que fundó con su esposa el año pasado en Petare. “Me voy absolutamente encantado de cómo están de bien atendidos los 110 niños. Están bien alimentados y, por ende, felices, porque si un niño no come bien no puede estudiar, ni trabajar, ni jugar, ni ser feliz”.

-Es curioso que haya invertido en una guardería cuando, según dicen, odiaba el colegio.

-Estudié en muchos sitios, pero me echaban de todas partes. Me iba llorando a casa con mi maleta y mis libros, porque mis amigos pasaban y yo reprobaba todo, hasta que en un momento me dije “o soy anormal o los anormales son los profesores que no son capaces de enseñarme”. Sufría muchísimo, pero ahora que me dedico a la enseñanza, porque lo que hago es explicar lo que sé por televisión, resulta que lo mío va muy bien, parece que explico muy bien las cosas. Llevó dos mil quinientos programas de televisión, he vendido dos millones y medio de libros y no veo la forma de apearme.

El que enseña tiene que tener la suficiente sensibilidad como para saber que no todo el que está escuchando entiende a la primera. Ahora yo soy capaz de enseñar otras cosas además de recetas: cómo comprar, cómo congelar, descongelar, guardar, cómo debes alimentar a tus padres o abuelos que tienen 80 años, o a tu marido para que esté sano y siga trabajando, y venga feliz y fuerte para... Bueno, primero es el hambre, pero cuando ya la has quitado, con los pantalones puestos la única forma de gozar es comiendo. Si tienes una familia, tres hijos, los padres y la suegra, lo fundamental es que estén bien alimentados, que los niños tengan un desayuno con fundamento, porque llevan 12 horas sin comer y no vuelven sino hasta las 5 de tarde.

-Suena más a un nutricionista que a un chef

-Es que lo de chef lo tengo superado. Tengo 31 años cocinando y eso de hacer lentejas con chorizo colorao, unos macarrones y unos garbanzos ya lo tengo superado, ahora me preocupa mucho la salud.

-¿Cómo se puede conciliar ese placer de comer con mantenerse saludable, quizás delgado?

-Lo primero es la salud, y la salud se consigue con una buena alimentación. Yo veo a las madres jóvenes que van a las farmacias a comprar la comida para los niños, y a la farmacia se va cuando los niños están enfermos. Eso es que no quieren cocinar, las madres son las que están enfermas, porque para darle una crema de zanahoria, que sólo hay que cocinarlas y hacerlas puré, terminan pagando el tarro, la farmacia, los impuestos y dándole algo que dicen que es natural, pero que no ha hecho la madre o el padre. En España, que es un país que se cocina bastante, se está gastando más en farmacia que en fruta, pero si todo el mundo ha dicho que la fruta es buena. Para el placer de comer como placer en sí tengo un restaurante de lujo a donde puede ir cualquiera.

-¿Comer sano y barato como recomienda en el libro “100 menús de temporada”?

-Y divertido, porque la gente a veces dice “y ahora a cocinar”, como horrorizado. Pero si amas a tu familia tienes que alimentarla, porque si le compras relojes y no comida natural, es que no la amas. Amarías el estar en la cama con aquel chico, pero la familia y el hogar no lo estás amando. Hay que hacer una comida sana, barata y divertida. La langosta con champán francés la comen los parientes de Caldera y otros quince, los demás tienen que ir a casa y comer para seguir mañana de pie y fuertes. Y si todo el mundo colabora, la cocina puede ser una fiesta. Primero gozas pensando que vas a estar con tu gente, luego comprando, luego cocinando y luego comiendo, y todavía queda la sobremesa.

-Siempre se ha dicho que los grandes chefs son hombres, pero para la cotidianidad está la ama de casa.

-Los grandes chefs son las mujeres que son las que trabajan todos los días y no cobran. Yo soy chef, pero es mi profesión, es como ser periodista. Por eso intento sensibilizar al hombre para que no llegue, ponga los pies en la mesa y diga “la comida”. Los hombres han sido grandes chefs porque en las cocinas de los grandes hoteles y restaurantes, donde se cocinaba para 500 personas, había unos fuegos de carbón que eran insoportables para la mujer, y unos pucheros de 90 litros de caldo que había que subir y bajar del fuego. Los hombres estaban en la movida, pero por fuerza bruta, no por sensibilidad. Hoy en día en mi cocina tengo tantas alumnas como alumnos, porque la tecnología ha avanzado y la mujer está tomando su puesto.

-Dicen que usted es famoso, pero no porque sea tan buen cocinero, sino porque tiene mucho ángel

-No, porque soy muy guapo, no me has quitado el ojo de encima. Soy simpático, pero yo siempre he pensado que todos los que nos dedicamos al público tenemos que encantar, si no tienes algún encanto, si no eres alto y rubio...

-¿Cuál es su encanto?

-Pues ser simpático, intentar ser agradable en todo momento. Yo no puedo decir cuando alguien entre a mi restaurante “joder, ahí vienen otros cinco”. De esos también hay muchos, pero no van a triunfar nunca. Si vienen cinco personas, les doy la bienvenida, les tanteo el gusto. La cuestión es no perder las cosas que podemos disfrutar todos los días, el juguito, el desayuno...

-¿Cuál es el plato que más le gusta preparar y el que más le gusta comer?

-A mí no hay nada que no me guste si está bien hecho, pero pienso que una vez al día hay que tomar algo con cuchara, puede ser una sopa de gallina, de cebolla, unas lentejas, eso me entusiasma porque sé que estoy comiendo barato y bien. Me encanta cocinar el pescado porque yo preparo unas 40 especies y cada una tiene un punto de honor.

-Antes se decía que al hombre se lo conquistaba por el estómago ¿Eso ha cambiado?

-Sí, ahora es al revés. El hombre es el que tiene que darle de comer a la mujer y, para colmo, sin que engorde. El hombre que cocina es mucho más hombre.