Otra de chefs: Tomás Fernández a la francesa

Comentando la entrevista que le hice a Arguiñano, recordé otra muy distinta, pero intensa e interesantísima al venezolano Tomás Fernández. En aquel momento estaba tras los fogones de Bar Si, tailandés y con carne, aunque nunca hubiera estado por aquellos lados y -al menos entonces- se presentaba como vegetariano.

Versátil, inquieto, arriesgado e impecable, ha cocinado desde empanadas y hojaldres, comida francesa, venezolana y cocina fusión, hasta carnes raras, cuando creó Tope, el primer restaurante de carnes no tradicionales en Venezuela.

Recientemente asumió un nuevo refugio para la comida francesa con estilo propio, en el renovado Le Gourmet del Hotel Tamanaco. Y sin olvidar la docencia carismática e inspiradora, desde hace algún tiempo dedica “un espacio para la gastronomía en Venezuela” en su blog: www.tomasnomas.blogspot.com

Sirva su nueva aventura para recordar aquellas palabras:

“Mi cocina es el purgatorio”

Del adolescente medio punk que era, sólo le queda quizás el gusto por el soplo del aire en la cara, a altas velocidades en su moto, o el sabor a salitre en un velero-restaurante, su sueño dorado. Pensaba ser astrónomo hasta que una vecina lo convidó a internarse en la cocina. Ya son 14 años desde que dejó boquiabierto a su padre, entonces Ministro de Educación, cuando decidió dejar la escuela para moverse entre cucharas y ollas, y convertirse en uno de los chefs más reconocidos del país, a pesar de sus 32 años y de que, en las cercanías del restaurante cuya cocina comanda, bien podría pasar por un “pavo” cualquiera, con casco, cabeza rala y lentes de tono azulado.

“El título te lo dan los comensales o los dueños del restaurante. Uno nunca sale de la escuela como chef”, asegura, aunque como el jefe de cocina del Bar Restaurante Thai Si, convirtiera sus platillos japoneses, tailandeses o vietnamitas en el punto fuerte del establecimiento. “Nos hemos convertido en unas divas. Antes la gente iba a un restaurante, sin saber siquiera quien era el chef. Ahora van porque está tal o cual. Somos como estrellas de rock”.

-¿La cocina es un arte? ¿Qué le da ese carácter?

-Si arte es lo que sale del alma, algunos son artistas y otros imitadores, porque las creaciones no vienen del intelecto. Los cocineros somos artistas en momentos determinados, cuando sale ese plato especial.

-¿Cómo nace un plato suyo?

-Hay una magia bien bella. A veces te llegan productos nuevos, te traen avestruz, por ejemplo, tú lo ves y de repente, como si te dieran un golpe, aparece la fórmula: va con esto y con aquello. Por una razón mágica, 90 por ciento de las creaciones que vienen del alma salen perfectas. En cambio cuando te pones obligado a pensar, puede salir cualquier cosa. Estoy seguro de que Leonardo Da Vinci jamás se pensó una cosa. Me imagino que se pararía en la noche: “una nave que tenga una hélice así”. El jamás en su vida había visto un helicóptero, pero lo creó.

-¿Es así como puede cocinar tailandés sin haber estado allí?

-Cuando William del Nogal me dijo que me fuera a su restaurante, me senté, pensé, leí unos libros de Tailandia –no de cocina, sino del país- para enterarme de quiénes son, para ubicarme, y en un momento me empezaron a llegar recetas. Existe una especie de sabiduría universal, donde si medio te conectas aparece todo.

-Es vegetariano, pero cocina carne ¿lo hace como Beethoven componía sordo?

-Yo sé a qué sabe todo, tengo una memoria olfativa, gustativa, de tacto. Hay información dentro del cerebro y, aunque haya una especie de sordera, lo cocino y después suena.

-¿Qué concepto de cocina transmite?

-La cocina es un purgatorio: hay sangre, fuego, animales muertos, cuchillos, gente agresiva, pero de ahí sale una florcita encima de un plato que extasiará a un comensal. Es un arte, pero también un oficio, y la cosa es cómo combinar algo que tienes que hacer todos los días con el arte; pasar de lo más horrible, a lo más bello, a algo que puede causar amor, tristeza, alegría y hasta erotismo. La cocina es energía.

-¿Cuál ha sido el efecto de esa energía que más lo ha impresionado?

-Una vez en un Festival de Cocina de Inspiración entró una pareja. No se hablaban, sólo revisaban unos papeles y empezaron a discutir. Al rato el maitre se les acercó y les dio la carta diciendo: “los lugares no están hechos, los hace uno”. Ellos voltearon con cara de “y a éste qué le pasa”, se cortaron todos, pero arrimaron los papeles y cambiaron de actitud. Empezamos a mandarles platos, para que estuvieran felices. Ellos comieron y se fueron. Teníamos un libro para que la gente escribiera sus impresiones. Al final del día lo leímos. Decía que ellos habían ido a firmar su divorcio, pero que a lo largo de la cena habían descubierto que todavía les quedaban momentos ricos por compartir, así que no se divorciaban.

-¿Qué le prepararía al presidente Hugo Chávez?

-Tanto que dice que “el que tenga ojos que vea”, pues yo le daría cosas que lo hicieran realmente oír y ver, para que dejara de hablar tanto, de usar su intelecto y se volviera más fácil. Creo que él tiene mucha agresión por dentro, y las ideas lindas que tiene las lleva a un nivel que no son buenas, por resentimiento. Le daría una cocina para limpiarlo, muchas cosas vivas y frescas. Habría algo con caña de azúcar y ensaladas con lechuga fresca. No de la crujiente, sino de la criolla, tan suave que se deshace en la boca, para que se diera cuenta de todo el poder que tiene, de que simplemente con ponerse algo en la boca, puede desvanecerse.

(Entrevista publicada en la extinta revista Primicia, en agosto de 1999)